Palingroker Andries Oord: “Moatst se fan de bonken ôfsûgje kinne...”
De palingliefhebbers hebben net besloten dat ze het eerste officiële Fries Kampioenschap Palingroken zullen organiseren. Ielrikjen dus!
Een geschikte locatie hiervoor was geen enkel probleem. Immers café Ebbelaar was gelegen in het prachtige natuurgebied De Deelen, en wanneer men onder het genot van een alcoholische versnapering door de ramen van het café naar buiten keek, was de locatie in één oogopslag geheel te overzien. Vanaf café Ebbelaar tot aan het voormalig tripgemaal en het museum van Thom Mercuur bood de Hooivaartsweg uitkomst in deze. Omdat het de bedoeling was het evenement jaarlijks terug te laten keren werd als vaste datum de vierde zaterdag in augustus gekozen. Wie een beetje kan rekenen weet dus dat er dit jaar voor de 25ste keer gestreden gaat worden om wisselbokaal ‘De skiere iel’. Wij gingen in Tjalleberd op bezoek bij ‘ielrikker’ Andries Oord (64), die op een editie na alle wedstrijden heeft meegedaan en kregen een spoedcursus ‘ielrikjen’. Oord won in 1996 het kampioenschap.
Andries Oord mag dan geboren zijn in Dokkum en de eerste jaren van z’n leven in Reduzum doorgebracht hebben, maar is toch vanaf zijn zesde een getogen inwoner van Tjalleberd. Daar voelt de kruidenierszoon zich thuis, waar hij als oudste van drie kinderen ( ‘ik haw noch twa jongere susters’) een mooie jeugd had.
Kruidenierszoon
“Ja, ik haw in protte helpe moatten, altyd yn’e winkel, folderkes rûnbringe, boadskippen klearmeitsje foar de bestellings en dy besoargje. Heit helle de boadskippeboekjes noch op. Mar sa gong dat mei al dy lytste selsstânigen. Niks mis mei, der bliuwt genôch tiid oer om te boartsjen. Huttebouwe, roekenêsten úthelje, fiskje. Alles wat doarpsjonges út dy jierren diene”, vertelt Oord een bekend voorkomend verhaal uit de jaren zestig van de vorige eeuw. Na de lagere school in Tjalleberd gaat Andries naar de ulo in Heerenveen, waar hij vijf jaar over doet omdat z’n vrienden naar de ambachtschool gingen en de kruidenierszoon daar ook wel zin in had. Heit Oord vond het best, maar dan moest Andries toch eerst de ulo afmaken. Na het behalen van het ulodiploma gaat Andries nog een jaar naar de ambachtsschool waar hij de metaalrichting volgt. Op z’n achttiende begint hij een arbeidzaam leven dat hij een paar jaar geleden als tegelzetter beëindigd. Andries trouwt op z’n 24ste met Bettie Koelma, woont dan vier jaar in Gorredijk en bouwt samen met buurman Bartle Bloem de woning waar hij en zijn vrouw inmiddels met veel plezier wonen. Het echtpaar krijgt twee kinderen, een zoon en een dochter. Andries heeft een kleinkind en de tweede is op komst. Rijke mensen dus.
Ielrikje
Voor de belangstellende leek, die paling alleen maar kent vanaf het bord in een restaurant of bij de visboer op de markt, is Andries Oord de ideale ‘gids’ die precies kan uitleggen hoe het palingroken in z’n werk gaat.
“Ik helle yn it begjin, no sa’n 25 jier lyn, de iel bij Eppie Visser wei. Hij wie beropsfisker fan de Tsjûkemar. De iel koste doe noch net sa’n soad. It ielrikjen haw ik leard fan Nico Ebbelaar. Hij hat it mij foardien hoe’t it moatst, dêrnei bin ik der nochris bij west at Nico oan it rikjen wie en sa is it begûn. As’t in pûn of tsien iel ophelle hast, dan moatst de iel ûntslymje en skjinmeitsje. Ik naam de iel mei yn in amer, dêr’t ik meiien in pûn sâlt en wat wetter opsmiet dêr’t de iel yn om begûn te krioeljen. Sa gean de slimen derôf en at ik dan thús wie, dan wie de iel al dea. De iel giet dêrnei yn in spesy-kúp en mei in biezem stampst de lêste slimen derôf en goed neispiele mei wetter sadat alle slimen fuort binne. Dan begjint it skjinmeitsjen, iepen snije, de yngewanden der út. It bloed yn de kieuwen knypst der dan goed út sadat de iel goed skjin is. Noch werris neispiele en dan de iel yn pikelwetter sette. Asto oer in oere rikje wolst, dan makkest it pikelwetter hiel sterk. Wolst de iel de oare deis rikje dan it pikelwetter in bytsje minder sterk meitsje, sadat de iel der in nacht yn stean kin. De oare deis de iel oan rustfrij stielen pinnen reige en yn de tonne hingje. Fjoer der ûnder en net ôslúte fan boppen, sadat de waarmte fan ûnder út de tonne troch de iel hinne giet mar ek fuort komme kin. De iel droeget en krekt salang droegje litte oant it fel perkamintachtich wurdt. At dat klear is kinst begjinne mei it rikjen, troch it deksel op de tonne te dwaan. De temperatuur earst wat heech hâlde op sa’n sântich graden en stadichoan de temp sakje litte oant sa’n 55 graden. Dan binne se mei in oere à oardeloere gear. Dan moatst yn’e midden even knipe en fiele oft se goed sacht binne. Ferfolgens út de tonne helje en dan dogge wij se yn in tempeksbak yn’e plestyk om nei te gearen. Smoare litte, sizze wij dan, en sa komt it fel moai los.”
Verschillende tonnen
Andries Oord heeft twee tonnen tot zijn beschikking,een roestvrijstalen en een houten exemplaar. Met beide tonnen kan de palingroker goed de temperatuur regelen, waarbij het zaak is de temperatuur zo lang mogelijk constant te houden. Andries maakt het vuur aan met eikenhout. “Mei ikehout krijst in bepaalde smaak. Der binne ek wol ielrikkers dy’t beukehout brûke, dy’t foar in bytsje sachtere smaak soargje as iken. Je kinne ek wol in miks meitsje fan beide. Ik ha it ek wolris dien, mar dan moatst foarsichtich wêze, om yn it lêst der in stikje turf op it fjoer te smiten. Dêr wurdt it noch skerper fan, dan priuwst direkt.”
Volgens Andries moet een goede palingroker er voor zorgen dat de temperatuur van het vuur goed is en ook weten wanneer de aal gaar is. De warmtemeters zijn daarom ook belangrijk, de ene meter verschilt nog wel eens van de andere. Zoiets leer je in de praktijk weet de inwoner van Tjalleberd.
“Iel út natuerwetter rikje ik altyd op in 65 graden, mar tsjintwurdich is it allegear kweekiel en dy fellen binne dikker, dy kinst reêstich op 70 à 80 graden rikje. Asto iel út de binnenwetters op 70 graden rikje soest, dan barste se gewoan iepen.”
Barbaars
De Partij van de Dieren vond kortgeleden het een kwalijke zaak dat de gemeente Leeuwarden reclame maakt voor het open kampioenschap palingroken in Baard. Er is dus ook wel weerstand tegen het palingroken. Zij vinden het doden van paling ‘barbaars’. Hoe ziet Andries Oord dit?
“Ik soe oars net witte hoe’t je de iel deameitsje moatte. Je kinne se wol deastekke mei in mes, mar dat is ek in heidens karwei. Ik doch der in miks fan sâlt en soda oer hinne en ik wit ek wol dat se dan op in wrede manier dea gean, mar dan hast fuort de slimen der ôf. Ik helje de kweekiel út Reahel, bij Spoelstra, en dan binne se binnen twintich minuten dea. Ik tink dat njoggentich prosent fan de ielrikkers it sa docht. Je soene it ek mei stroom dwaan kinne, mar ik soe net witte hoe’t ik dat thús dwaan moat.”
De gerookte aal wordt gekeurd door een deskundige jury, waaronder een palingvisser en oud-palingvisser, uit Friesland. Zij beoordelen hoe de paling open gesneden is, recht! Verder wordt er gekeken naar de ‘reinheid’, de ‘gaarheid’ en de ‘smaak’, waarbij het aantal punten van de smaak dubbel telt. Over smaak valt dus te twisten. “In sjuerylid dat thús sâltleas yt, sil in wat swierder pikele iel minder heech wurdearje! Ik doch sa’t ik it doch. Myn iel is goed gear, kinst him sa fan’e bonken ôfsûgje. It moatte net fan dy droege dingen wêze.”
Dit jaar zullen op zaterdag 25 augustus zo’n 70 palingrokers meedoen aan het ‘ielrikjen’ op het rookterrein aan de Kluft in Tjalleberd. Aanvang is 12.00 uur. De muzikale omslijsting wordt verzorgd door shantykoor de Flora Shanty’s uit Heerenveen. Ook kunnen kinderen geschminkt worden.
Lees ook
