“Onze natuurtuin is de snoeptrommel voor de chef-kok”

OUDEHORNE - Op veertienjarige leeftijd al wist Dick Noteboom dat hij de horeca in wilde. “Ga daar dan eerst maar eens aan het werk” was het nuchtere commentaar van zijn vader Anne Noteboom, die als voormalig bakker op Ameland als geen ander wist hoe slopend onregelmatige werktijden kunnen zijn.

Dick Noteboom is de eerste in lijn van de twee zonen die Anne Noteboom en Binny Noteboom – van de Boon op de wereld zeten. Anne was bakker op Ameland, maar verhuisde met Binny naar de vaste wal toen er een jonge Noteboom op komst was.

In de horeca

Als veertienjarige kwam Dick Noteboom onder de vleugels van de Heer Oosting, eigenaar van hotel Tjaarda, een op en top gastheer, die het klappen van de zweep als geen ander kende en het hotel landelijk op de kaart heeft gezet. Aanvankelijk in de keuken, maar toen hij dat een tijdje had gedaan en aangaf verder op de ladder te willen, bleek er plaats in de bediening. Noteboom ontpopte zich als een gastheer pur sang en bleek een natuurtalent.

Het was dan ook een logische keus om de Middelbare Hotelschool (MHS) te gaan doen. Hij bleek daarnaast ook over andere talenten te beschikken, zoals zeer fijngevoelige smaakpapillen en een meer dan gemiddeld ontwikkeld reukvermogen. De opleidingen Vinologie en gastronomie volgden en omdat hij overzicht had en goed kon organiseren, duurde het niet lang of hij had zijn eerste ‘Maître d’Hôtel’ benoeming te pakken.

“Dat heb ik gedurende een jaar of twintig bij verschillende gerenommeerde hotels door heel Nederland gedaan, onder andere bij een sterrenzaak. Daarnaast was ik voorzitter van de Société des Maîtres d’Hôtel, de vereniging van leidinggevende professionele gastheren en gastvrouwen en werd ik gevraagd als examinator voor de examens van de MHS. Ik heb aan die periode een tic overgehouden om jonge mensen enthousiast te maken voor de horeca. Leren dat de bediening meer is dan een bord voor de mensen neerzetten, maar gastvrijheid uitstralen. Door informatie te geven over de gerechten, door er een wijnadvies aan te koppelen, door er te zijn wanneer ze je nodig hebben.”

Naar Friesland

“Toen de Eden Hotel Groep in 2011 samenging met de Hampshire Group, werd ik als assistent directeur gevraagd bij het Oranje Hotel in Leeuwarden. Ik had dezelfde functie bij Hotel de Broeierd in Enschede. Wij wilden wel graag terug naar Friesland dus grepen die kans met beide handen aan. Door de recessie en de onvermijdelijke herstructurering die volgde op het ‘huwelijk’ tussen de Eden en de Hampshire Group, werden er managementlagen uit de organisatie weg gesaneerd, waaronder die van de assistent directeur. Mijn contract werd niet verlengd.”

Hobby: moestuin

“Omdat ik een goed ontwikkeld smaakvermogen had en al heel jong in de gaten had dat de smaak van eigen verbouwde biologisch en onbespoten geteelde producten veel rijker en voller was, heb ik vanaf mijn achttiende jaar in elke plaats waar ik werkte een eigen moestuin gehad. Ik wilde er bovendien graag een boomgaard bij, maar had daar de ruimte niet voor zodat ik met fruitstruiken aan de gang ben gegaan. Vijftien jaar geleden had ik er drie, nu hebben we er in onze natuurtuin ruim 100 staan, die op jaarbasis goed zijn voor gemiddeld zo’n 1500 potten overheerlijke eigen gemaakte jam. De aanleg van zo’n fruittuin was best een investering, dus heb ik dat grotendeels bekostigd door groentepakketten te verkopen.”

“Op die manier kwam ik ook in aanraking met mijn huidige ‘partner in crime’ Willem Teun Tel. Dat was zes jaar geleden. Willem Teun had elf hectare grond en vroeg mij om samen met hem de natuurtuin op poten te willen zetten. In 2012 was de VOF Natuurtuin Hummelhûs een feit en nu verbouwen we op 2,5 hectare 140 soorten onbespoten groente. We voeren niet de naam biologisch omdat we (nog) geen SKAL certificering hebben maar verbouwen alles onbespoten.”

Natuur slim gebruiken

“Hoe we voorkomen dat onze groente aangevreten wordt door insecten. Door slim gebruik te maken van de natuur. Een voorbeeld: In oktober hebben we 2.500 knofloken geplant. Een paar maanden later geurt dat hele perceel naar knoflook. Laat de Wortelvlieg nu een ontzettende hekel aan die geur hebben. Je voelt hem al aankomen, tussen de knofloken hebben we wortelen geplat. Zo zijn we de Wortelvlieg te slim af.”

“Om onze koolsoorten te beschermen tegen met name het Koolwitje, die vlinder heet niet voor niets zo, wordt er over het gewas vliesdoek gespannen. Dat laat licht en water door, maar verhindert dat de vlinder eitjes legt op de kool. En wij hebben op die manier geen last van onverzadigbare rupsen op onze planten. En zo zijn er talloze trucjes om slim gebruik te maken van de natuur om op die manier bestrijdingsmiddelen te vermijden. Overigens specialiseren we ons in toenemende mate in zogenaamde ‘vergeten groentes, in de koolsoorten zijn dat bijvoorbeeld Palmkool en Red Russian.”

Wij verbouwen menukaarten

“In de titel staat het al genoemd: wij beschouwen onze natuurtuin als de ‘snoeptrommel van de natuur’. Een belangrijk deel van ons werk bestaat uit het geven van voorlichting aan chef-koks. Wij kweken op smaak, dat heeft natuurlijk alles te maken met mijn verleden, en verbouwen veel ‘vergeten groentes’; een paar namen: Eeuwig Moes - koolsoort, Pastinaak – wortelgewas met anijsachtige smaak, Aardpeer – knolgewas en erg leuk om te verbouwen. Bovendien kun je, wanneer je als kok gebruik maakt van seizoengewassen, veel smaakvoller koken. Hier worden dus eigenlijk menukaarten verbouwd.”

“De Natuurtuin in Oudehorne is aangesloten bij de keurmerken Fryslân Culinair en Wâldpyk, waar we best wel trots op zijn. We leveren overigens ook groenten- en fruitpakketten aan de overige horeca, maar ook aan particulieren via onze website en zijn vaste toeleverancier van groenten- en fruitpakketten aan de Streekboer vestigingen in Heerenveen, Drachten en Sneek. We werken daarbij samen met Verhage Fruit uit Noordoostpolder en diverse andere leveranciers. Daarnaast staan we met onze producten op de versmarkt in Reduzum, de streekmarkt in Oldeberkoop en Boerenmarkt in Woudsend.”

Er is maar één manier om te ontdekken of mijn enthousiaste verhaal niet overdreven is, langskomen op Natuurtuin ’t Hummelhûs in Oudehorne”.