Face to Face met Marc van Gulick: ‘De voet van het gaspedaal!’
BEETSTERZWAAG - Het half jaar sabbatical is ongeveer halverwege. Het werkt. Marc van Gulick (60) komt langzaam tot rust. Na zijn afscheid als als directeur bij Landgoed Lauswolt wandelt, fietst en golft hij veel. Ook crost hij regelmatig op een mountainbike door de bossen. “Bij het loslaten kom je jezelf wel tegen. Maar het begint ook al weer te borrelen richting de toekomst.”
Alsof Max Verstappen zijn Formule 1-wagen op topsnelheid ineens stil zet. Zo voelde het afgelopen zomer voor Marc van Gulick bij zijn afscheid van 26 jaar Landgoed Lauswolt. “Mijn baan vroeg 300% inzet. Dat was nooit een probleem, maar je pleegt wel roofbouw.” Thuis is zijn aandacht ook nodig, een lastige spagaat die uiteindelijk tot de rigoureuze keuze leidde. De eerste twee maanden na zijn afscheid voelden als een grote vakantie. “Ik wilde ook tien jaar sociaal leven inhalen”, lacht hij. “Maar dat werkte niet. Dan kom je nog niet tot rust. Langzaamaan wordt het nu beter.”
Ridder
Het was een afscheid in stijl. Het jaarlijkse drukbezochte Lauswolt zomerconcert was zijn laatste werkdag. Als controlfreak dacht hij alles strak in de hand te hebben. Dat het programma stiekem toch wat ruimer was opgezet dan anders, viel hem niet op. Die extra tijd was nodig voor het uitreiken van een koninklijke onderscheiding: Ridder in de Orde van Oranje-Nassau. Een totale verrassing voor Marc, maar ook voor zijn 91-jarige vader. “Mijn vader werd emotioneel, dat had ik nog niet vaak gezien.”
Het zomerconcert is al jaren een hoogtepunt in het Lauswolt-programma. Niet alleen vóór, maar ook achter de schermen. Medewerkers die hun opleiding kregen op Lauswolt en nu elders werken, komen op die ene zondag per jaar terug op het oude nest om te helpen. “Dat doen we voor elkaar. De onderlinge saamhorigheid is groot, het is ieder jaar een feest.”
Culinair Friesland
Veel mensen in zijn omgeving verklaarden Marc van Gulick voor gek toen hij in 1999 de overstap maakte van Brabant naar Friesland. Hij had zich al culinair bewezen, had al een Michelinster bij elkaar gekookt. “In Brabant vonden ze dat Friesland geen culinaire cultuur had. Daar hadden ze eigenlijk ook wel gelijk in. Friezen waren destijds een stuk minder Bourgondisch dan nu. Je ging vooral uit eten als het feest was.” Sindsdien is er veel veranderd. De welvaart steeg ook in het Noorden, het aanbod goede restaurants groeide enorm en mensen geven makkelijker geld uit. “Het Noorden kent nu een aantal mooie restaurants, die goed samenwerken.” Het bekende De Librije in Zwolle en Lauswolt wisselden bijvoorbeeld regelmatig medewerkers uit om in dat andere restaurant extra kennis en ervaring op te doen. Chefs in bekende klasse-restaurants in het Noorden genoten een deel van hun opleiding in Beetsterzwaag. “Seb Smit, de huidige chef, groeide zelfs op in het dorp en keerde als chef terug op Lauswolt.” Marc is er trots op.
Het gezin Van Gulick had niet veel tijd nodig om zich in Beetsterzwaag te nestelen. De kinderen waren nog klein. Onder andere via school groeide het sociaal netwerk snel. En toch.. “Beetsterzwaag is een mooie plek, maar ik moet wel eens in de maand naar Amsterdam of Brabant om gek te doen”, lacht hij.
Toegankelijker
Hij vond eind vorige eeuw in de bossen van Beetsterzwaag een gesloten bedrijf, vooral gericht op gasten van ver weg. De directe omgeving kwam op Lauswolt niet snel langs voor een kopje koffie, de mentale drempel was hoog. “Het is niet eenvoudig om dat te veranderen, maar het is wel gelukt. De toegankelijkheid is enorm verbeterd.” Dat is onder andere te danken aan de start van Bistro Nijeholt, een van Marcs initiatieven. “De helft van de gasten in de bistro bestaat uit hotelgasten, de rest komt uit de regio. Het is voor een hotel als Lauswolt daarbij altijd zoeken naar de balans. Je wilt breed toegankelijk zijn, maar je wilt de full service, de paradijselijke omgeving en de privacy voor de hotelgasten ook bewaken.”
Overname
Het meest trots is Marc op het jaar 2018. Landgoed Lauswolt is dan al jaren eigendom van de Bilderberg groep, maar gaat over in andere handen. “Ik was bang dat de parel Lauswolt verloren zou gaan en heb toen zelf een mogelijke koper in het Noorden gezocht”, vertelt Marc van Gulick. “Dat werd FB Oranjewoud, een stichting die investeert in bedrijven met een economisch en maatschappelijk belang voor Friesland en de regio. Zij namen het landgoed over, het begin van de revival. Er was jarenlang te weinig geïnvesteerd in het hotel. Ondertussen hielden de medewerkers de naam hoog. Zij maakten het verschil; culinair en in gastvrijheid.”
Lauswolt is inmiddels gemoderniseerd. Van Gulick wijst er nogmaals op dat de omgeving belangrijk is, maar dat de medewerkers het verschil maken. “Vroeger was een hotel veel luxer dan je thuis, bijvoorbeeld met een airco. Tegenwoordig hebben veel mensen bij wijze van spreken al een airco in hun garage. Daar maak je het verschil niet. Je moet het nu in de beleving zoeken. De ligging is goed, de entourage is mooi, de medewerkers doen de rest.”
Hard werken
Van die medewerkers wordt wel wat gevraagd. Marc draait er niet omheen: je speelt Champions League. Daar hoort hard en gedisciplineerd werken bij. “Werken in de keuken is een way of life. Als kok koos ik nooit de makkelijkste, wel de beste weg. Maar dat is niet altijd de snelste weg. De keuken is een winkeltje in de grote winkel, maar wel een die voor de helft van de omzet zorgt.” Zeven jaar stond Van Gulick in de keuken van Lauswolt, met onder andere een Michelin ster als resultaat. “Dat is voor iedere kok de kroon op zijn werk. Michelin is als instituut echter onnavolgbaar. Het is niet te beredeneren waarom je wel of geen ster krijgt.” Een Michelin ster geeft ook druk, je moet de verwachting van de gasten maar zien waar te maken. Maar daar leer je volgens Marc mee om te gaan.
Formatie
Op Lauswolt was het nooit saai. Er komen bekende gasten en het hotel was het decor voor grote evenementen. Begin 2007 was het landgoed landelijk nieuws, nadat de kabinetsformateur Wijffels en de leiders van PvdA, CDA en ChristenUnie zich in het Koetshuis van Lauswolt terugtrokken. “We hoorden dat pas een paar dagen van tevoren. Het was de bedoeling dat dit geheime besprekingen zouden zijn, maar het lekte al snel uit. De pers dook massaal op Lauswolt.” Het was een buitenkansje voor het imago van het landgoed. Marc van Gulick twijfelde geen moment en plaatste een paginagrote advertentie in De Telegraaf. Met als tekst: ‘Wilt u ook succesvol formeren? Kom dan naar Lauswolt.’ “Het heeft ons veel gebracht”, zegt hij.
Een jaar later was het weer bal rond Lauswolt. De sterrenselectie van AC Milan speelde een wedstrijd in het toernooi om de UEFA-cup tegen sc Heerenveen. Ze verbleven in Lauswolt. “Ook dat nieuws was snel bekend. Langs de Van Harinxmaweg stonden duizend liefhebbers om een glimp van de voetballers op te vangen.”
Mensen blij maken
Na zeven jaar keuken maakte Van Gulick de overstap naar de directie van Lauswolt. Misschien een logische, maar ook een grote stap voor hemzelf. “In de keuken heerst een strakke organisatie met een directieve manier van leidinggeven. In het hotel, bijvoorbeeld bij de housekeeping, werkt dat anders. Dat was even schakelen.” Het hielp dat Marc een man is die graag mensen blij maakt. Niet alleen de gasten, ook de medewerkers. Hij vindt zichzelf ook geen doorsnee directeur. De cijfers zijn belangrijk, maar zijn liefde ligt niet in het opstellen van tabellen en spreadsheets. Zijn kracht ligt in de creativiteit. “Ik bedenk graag dingen, hou van het contact met mensen. Ik ging op zaterdag in de bossen ook wel wandelen met hotelgasten. Dat doet ook niet iedere directeur.”
Hij vond het niet lastig om na de overstap de keuken de keuken te laten. Hij waakte er voor om zijn opvolgers in de keuken voor de voeten te lopen. Wat hielp: hij had een deel van de chefs zelf opgeleid. “Ik heb mij nooit opgedrongen, maar als ze mij als sparringpartner wilden, dan kon dat altijd. Het was voor koks ook best bijzonder dat er een directeur was die ook verstand van eten en drinken had.”
Iedere dag thuis koken
Over wat hij straks na de sabbatical gaat doen, laat Marc nog niet al te veel los. Daar wordt nog over gedacht. Ondertussen trekt de keuken nog steeds, maar nu thuis. Daar heeft hij nog iets in te halen. “Ik heb altijd veel ruimte gekregen, het is nu pay-back time.” Iedere dag kookt hij voor zijn vrouw en zichzelf. “Gewone Hollandse kost vind ik ook heel lekker.” Om er vervolgens aan toe te voegen dat hij dan wel het beste aardappeltje en het lekkerste stukje vlees wil. Dan ben je wel even op pad. Lachend: “Het voortraject duurt langer dan het koken. Maar die tijd heb ik nu.”
Tekst: Arend Waninge
Foto: Martijn van der Vaart
